Gusseisenpfannen sind ganz hervorragend zum scharfen Anbraten, Braten und Grillen geeignet. Sind sie aber auch zum Schmoren und Dünsten geeignet, den Kochtechniken, bei denen eine Soße entsteht?
- Le Creuset Gusseisen-Sautépfanne Ø28cm * (* = Affiliate-Link / Bildquelle: Amazon-Partnerprogramm)
➜ Was ist eine Soße Pfanne?
Eine Pfanne für Soßen ist auch Schmorpfanne, Sauté-Pfanne oder Sauce-Pfanne gennant. Sie verfügt über einen erhöhten Rand, ideal sind ca. 6 - 8 cm. So eine Pfanne kann einem Schmorgericht mit Soße den entsprechenden Raum bieten.
Zu der Soßen-Pfanne immer gehört ein Deckel, mit dem die Pfanne beim Dünsten zugedeckt wird. Pfannen für Soßen sind typisch mit einer Stiel oder zwei Henkeln erhältlich.
Soße Pfannen aus Gusseisen kaufen? Meine Tipps für Sie:
(* = Affiliate-Links / Bilder-Quelle: Amazon-Partnerprogramm)
Gewöhnlich sind die Ränder einer Schmorpfanne nicht so schräg, wie die einer Bratpfanne.
➜ Soße oder Sauce?
- Sie können verwirrt sein: ist eine Soße oder eine Sauce korrekt? Was ist der Unterschied? Laut Duden sind beide Bezeichnungen möglich und bedeuten faktisch dasselbe.
- Für manche klingt das Wort Sauce (kommt aus dem Französischen) viel feiner, kompetenter und leichter.
- Das deutsche Wort Soße (oft auch Sosse geschrieben) klingt bodenständig, schwer, fettig und ein wenig altertümlich.
➜ Wie wird eine Soße richtig zubereitet?
Dies ist das grundlegende Verfahren für die Zubereitung der Sauce. Die Anweisungen können von Rezept zu Rezept variieren. Halten Sie sich bei der Zubereitung der Soße immer an die Anweisungen des Rezepts, das Sie verwenden.
- Die Grundlage einer richtig guten Soße (Sauce) ist, das Fleisch zuerst von allen Seiten scharf anzubraten und dann aus der Pfanne zu nehmen und auf die Seite zu legen.
- Auf den Bratenresten des Fleisches werden dann das Gemüse oder die Pilze angebraten, je nach Rezept.
- Zum angebratenen Gemüse geben Sie wieder das Fleisch und übergießen es mit einer Flüssigkeit (z. B. Bouillon, Wein, Wasser).
- Dann genügt es, die Temperatur der Kochfläche abzusenken, den Deckel auf die Pfanne zu geben und das ganze langsam zu Dünsten (sog. schonendes Garen), bis das Fleisch weich ist.
- Die Soße wird auf das gewünschte Volumen reduziert. Am Ende wird sie mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt und gebunden, zumeist mit einer Mehlschwitze.
Auf diese Art bekommen Sie eine hervorragende Soße voller Geschmack.
"Auch für Saucen gilt: Nur frische Zutaten verwenden!" Sarah Wiener, TV-Köchin
Lesen Sie mehr Tipps von Profis zum Thema: Sauce kochen
(Quelle: DasKochrezept.de)
➜ Soße und gusseiserne Pfanne
Das wichtigste hierbei, also zuerst das scharfe Anbraten und dann das langsame Schmoren, geht in der Gusseisenpfanne bestens.
PTFE oder sog. teflonbeschichtete Pfannen sind hitzeempfindlich. Gerade dies ist beim scharfen Anbraten von Fleisch besonders wichtig. Gusseisen ist dagegen für hohe Temperaturen sehr geeignet.
Es gibt zwei Arten von Gusseisenpfannen: Pfannen ohne Beschichtung (Rohgusseisen) und emaillierte Gusseisenpfannen.
Mehr zum Thema: Gusseisenpfanne: emailliert oder nicht?
➜ Soßen in emaillierten Gusseisenpfannen
Emaille ist nicht das selbe wie eine Teflonschicht. Emaille ist glatt, kratzfest und ohne Poren. Sie bildet eine undurchdringliche Schicht zwischen dem Gusseisen und dem Kochgut, das in der emaillierten Gusseisenpfanne zubereitet wird.
Emaille in Verbindung mit Gusseisen erträgt hohe Temperaturen bestens.
Für die Soßenzubereitung sind Schmorpfannen aus emailliertem Gusseisen von allen Pfannentypen am besten geeignet. Sie müssen keine Angst haben, das Fleisch darin sehr scharf anzubraten und es danach lange dünsten zu lassen.
Nicht einmal säurelastige Lebensmittel, die bei der Zubereitung der Soße verwendet werden, schaden.
Beliebte Produzenten von gusseisernen Pfannen mit Beschichtung (emailliert): Le Creuset, Staub, ProCook
In der Gusseisernen Pfanne kann man auch marinieren, denn die Emaillierung absolut säurebeständig ist.
Ein häufiger Ersatz für emaillierte Pfannen aus Gusseisen sind niedrige Gusseisentöpfe, sog. Schmorpfannen. Zu diesen gehört auch ein Deckel aus Gusseisen. Kasserollen können auf der Kochfläche und im Backofen genutzt werden, sie sind ofenfest.
➜ Soßen in Gusspfannen ohne Beschichtung
Gusseisenpfannen ohne Beschichtung bekommen durch das Einbrennen und der richtigen Benutzung eine sog. Patina.
Mehr im Artikel Gusseiserne Pfanne vor dem ersten Einsatz
Patina ist eine natürliche Antihaftbeschichtung aus eingebrannten Ölen. Diese Patina ist wünschenswert, denn sie verbessert die Eigenschaften der Gusseisenpfanne und verleiht den Speisen ein hervorragendes Brataroma.
Die Patina kann allerdings dadurch beschädigt werden, sofern in der Gusseisenpfanne langsam gezogene Soßen mit einem Übermaß an säurelastigen Lebensmitteln zubereitet werden. Diese greifen die Patina, die die Rohgusseisenoberfläche umgibt, an.
Die Patina reagiert dann mit der Speise und entwertet das Essen durch einen metallischen Beigeschmack. Zudem wird die Pfannenoberfläche rostanfällig.
Deshalb sollten sie Ihre Gusseisenpfanne ohne Beschichtung nicht zur Zubereitung von Speisen des Typs Tomatensoßen und Kompotte verwenden und ggf. Zitronensaft sehr sparsam einsetzen.
Hersteller von gusseisernen Pfannen ohne Beschichtung: SKEPPSHULT, LODGE
Kann auch interessant sein: Was ist Schmoren?
Mein Tipp:
Oder zu allen Rezepten für gusseisernes Kochgeschirr springen.
