Svíčková na smetaně - Lendenbraten auf Sahne
Ein echter Klassiker aus der tschechischen Küche. Serviert mit Semmelknödeln.
Portionen: 4
Zutaten
- 100 g weißer Speck
- 1,2 kg Rindfleisch Bratenfleisch vom Rind
- 200 g Karotten
- 200 g Sellerie
- 200 g Petersilie Wurzel
- 200 g Zwiebeln
- 1 St. Apfel
- 2 Esslöffel Schmalz
- 3 St. Lorbeerblatt
- 10 Körner vom schwarzen Pfeffer
- 5 Kugeln Piment
- 100 g Zucker
- 2 Esslöffel Essig
- 1,2 l heißes Wasser oder Brühe
- etwas Salz
- Pfeffer frish gemahlen
- 70 g Butter
Mehlschwitze:
- 100 g Butter
- 70 g Mehl
Für die Garnitur:
- Zitronenscheiben
- Preiselbeerkonfitüre
Anleitungen
- Der Speck wird in dünne Streifen von ca. 1 x 1 cm (Länge ca. 5 cm) geschnitten.
- In das Fleisch mit einem langen schmalen Messer an mehreren Stellen kleine Löcher stechen und mit Speck Streifen spicken.
- Das gespickte Fleisch von außen gut salzen und pfeffern.
- Gemüse putzen, Petersilie, Sellerie und Karotten in ca. 1 × 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob würfeln. Den Apfel schälen entkernen und danach grob schneiden.
- Das Schmalz in einem Topf mit dickem Boden erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.
- Die Temperatur um die Hälfte senken. 70 Gramm Butter in den Topf geben, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde.
- Gehackte Petersilie, Karotten und Sellerie dazugeben und alles goldbraun anbraten.
- Erst danach die Zwiebeln dazugeben und weiter dünsten lassen.
- Zum Schluss den geschnittenen Apfel hinzufügen. Alles kurz braten.
- Zucker in die Gemüsebasis zugeben und schmelzen lassen; karamellisieren.
- Essig zugeben, einrühren und verdunsten lassen.
- Den Senf hinzufügen und umrühren.
- Gewürze zur Basis zugeben: Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner.
- Das Fleisch in den Topf zurückgeben, mit Wasser oder Brühe angießen, bis das Fleisch zu ¾ damit bedeckt ist. Nun erst salzen.
- Zum Sieden bringen, dann die Temperatur auf ein Minimum reduzieren, mit einem Deckel abdecken und ca. 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Das Fleisch entnehmen und warm halten.
- Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen.
- Mehlschwitze zum Abziehen zubereiten: Die Butter in einer Pfanne schmelzen, dann Mehl zugeben und anschwitzen, bis die Mehlschwitze hellbraun ist.
- Mehlschwitze in die Sauce zufügen, umrühren und etwa 15 Minuten kochen, damit sich die Mehlschwitze mit der Sauce verbindet und ihren Mehlgeschmack verliert.
- Sahne zugießen, umrühren, nicht mehr kochen.
- Alles mit einem Stabmixer grob mischen. Danach die Rahmsauce durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce lässt sich gut sieben. Dabei bleiben die Reste der Gewürze im Sieb zurück.
- Die Rahmsauce mit Zitronensaft würzen, eventuell salzen.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Knödeln servieren und darüber die Svíčková-Sahnesauce gießen.
- Zum Schluss mit Zitronenscheiben und Preiselbeermarmelade auf einem vorgewärmten Teller anrichten und garnieren.
Notizen
Falls von der Svíčková-Sahnsauce für den nächsten Tag etwas übrig bleibt, dann wird
sie noch besser schmecken!
sie noch besser schmecken!
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