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Svíčková na smetaně - Lendenbraten auf Sahne

Ein echter Klassiker aus der tschechischen Küche. Serviert mit Semmelknödeln.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit3 Stdn.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Tschechische Küche
Keyword: Lendenbraten auf Sahne, Svíčková na smetaně
Portionen: 4

Zutaten

  • 100 g weißer Speck
  • 1,2 kg Rindfleisch Bratenfleisch vom Rind
  • 200 g Karotten
  • 200 g Sellerie
  • 200 g Petersilie Wurzel
  • 200 g Zwiebeln
  • 1 St. Apfel
  • 2 Esslöffel Schmalz
  • 3 St. Lorbeerblatt
  • 10 Körner vom schwarzen Pfeffer
  • 5 Kugeln Piment
  • 100 g Zucker
  • 2 Esslöffel Essig
  • 1,2 l heißes Wasser oder Brühe
  • etwas Salz
  • Pfeffer frish gemahlen
  • 70 g Butter

Mehlschwitze:

  • 100 g Butter
  • 70 g Mehl

Für die Garnitur:

  • Zitronenscheiben
  • Preiselbeerkonfitüre

Anleitungen

  • Der Speck wird in dünne Streifen von ca. 1 x 1 cm (Länge ca. 5 cm) geschnitten.
  • In das Fleisch mit einem langen schmalen Messer an mehreren Stellen kleine Löcher stechen und mit Speck Streifen spicken.
  • Das gespickte Fleisch von außen gut salzen und pfeffern.
  • Gemüse putzen, Petersilie, Sellerie und Karotten in ca. 1 × 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob würfeln. Den Apfel schälen entkernen und danach grob schneiden.
  • Das Schmalz in einem Topf mit dickem Boden erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen.
  • Die Temperatur um die Hälfte senken. 70 Gramm Butter in den Topf geben, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde.
  • Gehackte Petersilie, Karotten und Sellerie dazugeben und alles goldbraun anbraten.
  • Erst danach die Zwiebeln dazugeben und weiter dünsten lassen.
  • Zum Schluss den geschnittenen Apfel hinzufügen. Alles kurz braten.
  • Zucker in die Gemüsebasis zugeben und schmelzen lassen; karamellisieren.
  • Essig zugeben, einrühren und verdunsten lassen.
  • Den Senf hinzufügen und umrühren.
  • Gewürze zur Basis zugeben: Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner.
  • Das Fleisch in den Topf zurückgeben, mit Wasser oder Brühe angießen, bis das Fleisch zu 3/4 damit bedeckt ist. Nun erst salzen.
  • Zum Sieden bringen, dann die Temperatur auf ein Minimum reduzieren, mit einem Deckel abdecken und ca. 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
  • Das Fleisch entnehmen und warm halten.
  • Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen.
  • Mehlschwitze zum Abziehen zubereiten: Die Butter in einer Pfanne schmelzen, dann Mehl zugeben und anschwitzen, bis die Mehlschwitze hellbraun ist.
  • Mehlschwitze in die Sauce zufügen, umrühren und etwa 15 Minuten kochen, damit sich die Mehlschwitze mit der Sauce verbindet und ihren Mehlgeschmack verliert.
  • Sahne zugießen, umrühren, nicht mehr kochen.
  • Alles mit einem Stabmixer grob mischen. Danach die Rahmsauce durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce lässt sich gut sieben. Dabei bleiben die Reste der Gewürze im Sieb zurück.
  • Die Rahmsauce mit Zitronensaft würzen, eventuell salzen.
  • Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Knödeln servieren und darüber die Svíčková-Sahnesauce gießen.
  • Zum Schluss mit Zitronenscheiben und Preiselbeermarmelade auf einem vorgewärmten Teller anrichten und garnieren.

Notizen

Falls von der Svíčková-Sahnsauce für den nächsten Tag etwas übrig bleibt, dann wird
sie noch besser schmecken!