Das kleine Einmaleins des Schmorens
Und sonntags gibt es immer Braten. Was für die Großmüttergeneration noch fast selbstverständlich war, kommt jetzt im Zuge der Slow-Food-Bewegung wieder in Mode: Schmoren.
Die Kombination aus Braten und Dünsten hat den Vorteil, dass auch eher zähe Fleischstücke butterzart werden können. Dafür braucht es vor allem eins – Zeit. Anders als bei Kurzgebratenem ist auch eher festes, sehniges Fleisch zum Beispiel aus Hals, Schulter oder Wade geeignet.
Wichtig aber ist ein guter Schmortopf. Besonders gut zum Schmoren geeignet sind schwere gusseiserne Töpfe mit Deckel. Diese halten gut die Hitze und geben sie gleichmäßig wieder ab. Nicht zuletzt ist das auch energiesparend.
Schmoren – so geht's
- 1Zunächst muss das Fleisch kräftig angebraten werden. Dazu erst den Schmortopf gut heiß werden lassen – genauso wie das Bratfett. Besonders geeignet ist Butterschmalz oder ein hocherhitzbares Öl.
- 2Große Fleischstücke werden schon vor dem Braten gewürzt und gesalzen, kleine Gulasch- und Ragoutstücke erst hinterher. Damit sich leckere Röstaromen bilden, sollte das Fleisch auf keinen Fall kochen. Daher müssen größere Mengen portionsweise angebraten werden. Der Topfboden sollte dazu nicht ganz bedeckt sein – so bekommt jedes Fleischstück genug Hitze ab.
- 3Ist das Fleisch gut angebraten, herausnehmen und die anderen Zutaten wie Zwiebeln, Sellerie, Möhren und zum Beispiel Tomatenmark hineingeben. Gut anrösten.
- 4Dann kommt wieder das Fleisch hinzu und Flüssigkeit. Das kann Brühe sein oder Wein oder auch beides.
- 5Und jetzt heißt es Deckel drauf, in den Ofen damit oder den Herd auf kleine Flamme runterschalten und warten.
Geeignet zum Schmoren ist ein Gusseisen-Schmortopf oder eine Kasserolle
Für Schmoren eignen sich sehr gut auch gusseiserne Kasserollen.
Das leistet ein guter Schmortopf
Auch beim Schmoren sollte das Fleisch nicht kochen. Das heißt, unten liegt es in der Flüssigkeit und oben gart es im aufsteigenden Wasserdampf.
Denn Rest erledigt der Schmortopf. Der Wasserdampf steigt auf, kondensiert am Deckel und tropft dann immer schön gleichmäßig wieder nach unten und befeuchtet leicht das Fleisch. Da hier trotzdem immer ein wenig Flüssigkeit verloren geht, ab und zu nachsehen und gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachgeben.
Wie Fleisch richtig weich schmoren? Je nach Fleischqualität und -sorte ist das Fleisch nach zwei bis drei Stunden gleichmäßig gar und schön zart.
Bratfond und Röstgemüse dienen zur Zubereitung einer leckeren Soße. Diese kann ganz nach Rezept und Belieben gewürzt und mit Sahne oder Crème fraîche abgeschmeckt werden. Perfekt. Das Gericht schmilzt auf der Zunge.
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