Lust auf einen zarten Sauerbraten oder saftige Hähnchenschenkel? Holen Sie den Topf raus und los geht's mit dem Kochen! Wie man Fleisch richtig schmort, erfahren Sie in diesem Artikel.
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Sie lernen auch die Definition des Schmorens, die Vorteile eines gusseisernen Schmortopfes, wie lange und bei welcher Temperatur man Nahrungsmittel am besten schmort.
➜ Was bedeutet Schmoren
Schmoren heißt eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel zunächst angebraten und dann langsam in einer Flüssigkeit bei Niedrigtemperatur gegart werden.
Das Ergebnis liefert ein zartes Gericht voller Geschmack. Das Schmoren ist ideal für die Zubereitung von Gulasch, Rinderrouladen oder Schweineschmorbraten.
Ein anderes Wort für Schmoren ist "brasieren". Beides bedeutet im Grunde die gleiche Zubereitung von Nahrungsmitteln.
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➜ Der beste Schmortopf
Ein unverzichtbares Küchenwerkzeug zum Schmoren ist ein hochwertiger Schmortopf. Der Topf muss sich sowohl beim scharfen Anbraten als auch beim späteren langsamen Kochen bewähren.
Sind Sie auf der Suche nach dem besten Schmortopf für Ihre Kochkünste, dann setzen Sie auf Gusseisen. Der emaillierte Gusseisentopf ist das ultimative Allroundtalent in der Küche.
Gusseisen erhitzt sich perfekt und verträgt hohe Temperaturen, die es während des Kochens gleichmäßig auf die Speisen abgibt. Da die Wärme von allen Seiten abgestrahlt wird, ist ein Schmortopf aus Gusseisen energiesparend.
Der Gusseisentopf passt auf alle Herdarten, inklusive Induktion. Damit können Sie Schmorgerichte nicht nur auf dem Herd, sondern auch im Backofen problemlos garen.
Die besten Schmortöpfe aus emailliertem Gusseisen (2022)
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Beliebte Hersteller von Gusseisen-Schmortöpfen: Le Creuset, Cocotten von Staub
➜ Richtig schmoren, so geht’s
Die Zubereitung von Speisen nach der Schmormethode ist einfach. Um das Schmorgericht erfolgreich zu meistern, befolgen Sie diese Schritte.
- In einem Topf etwas Öl auf eine höhere Temperatur erhitzen.
- Das gewürzte Fleisch in einer Schicht hinzufügen und unter Rühren von allen Seiten braun anbraten.
- Flüssigkeit (z.B. Brühe oder Wein) hinzufügen, so dass das Fleisch fast untergetaucht ist.
- Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Topf abdecken und langsam schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
Das exakte Verfahren hängt von dem jeweiligen Rezept ab. Beim Schmoren sollten Sie das Gericht jedoch immer zuerst anbraten und dann in der Flüssigkeit unter dem Deckel langsam köcheln lassen.
➜ Auf dem Herd oder im Ofen?
Meistens werden die Gerichte in einem Topf auf dem Herd geschmort. Wenn Sie jedoch einen richtigen Schmortopf besitzen, stellen Sie ihn einfach zum Schmoren in den Ofen.
Viele von Ihnen denken vielleicht, dass der Ofen nur zum Backen von Gebäck oder zum Braten von Fleisch geeignet ist.
Dies ist jedoch nicht wahr. Ich selbst verwende gerne den Backofen, um Schmorgerichte zuzubereiten, damit ich mehr Platz auf dem Herd habe.
Voraussetzung für das Schmoren im Ofen ist ein ofenfester Topf.
Ein solcher Topf enthält keine Holz- oder Kunststoffteile, wie z.B. Griffe. Ein Glasdeckel ist auch nicht zum Schmoren im Backofen geeignet.
Ich komme noch einmal auf das zurück, was bereits gesagt wurde: Der absolut beste Topf zum Schmoren sowohl auf dem Herd als auch im Ofen ist ein Schmortopf aus emailliertem Gusseisen mit einem gut sitzenden Deckel aus demselben Material.
➜ Mit oder ohne Deckel?
Schmoren ist eine Garmethode, die unbedingt einen Deckel erfordert.
Unter dem Deckel werden die mit Flüssigkeit bedeckten Lebensmittel langsam und lange bei niedrigen Temperaturen gegart.
Es gibt einen Trick, den ich mit Ihnen teilen möchte. Ich verwende ihn vor allem bei der Zubereitung von Gulasch, das in unserer Familie sehr beliebt ist.
Bedecken Sie den Topf beim Schmoren nicht vollständig mit einem Deckel. Lassen Sie etwa einen Zentimeter an der Seite offen. So kann die Flüssigkeit langsam verdampfen und die im Topf verbliebene Flüssigkeit dickt ein und bekommt einen noch intensiveren Geschmack.
Wenn Sie das Essen auf diese Weise garen, verdampft die Flüssigkeit schneller, als wenn der Topf vollständig bedeckt ist.
Überprüfen Sie daher von Zeit zu Zeit die Flüssigkeitsmenge im Topf und fügen Sie bei Bedarf immer eine kleine Menge hinzu.
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➜ Temperatur
Beim Schmoren braucht man zunächst eine hohe Temperatur zum schnellen Anbraten und dann eine niedrige für langsames Garen.
Stellen Sie den Herd beim Braten auf eine höhere Stufe, etwa zwei Drittel der Leistung.
Ich selbst besitze einen Herd mit Cerankochfeld mit einer Skala von 1-9. Ich schalte auf Stufe 7-8, wenn ich Lebensmittel scharf anbrate.
Dann gieße ich die Flüssigkeit hinein und bringe sie zum Kochen. Ich reduziere die Herdtemperatur auf Stufe 2, decke den Topf ab und lasse das Schmorgut köcheln.
Mehr zum Thema: Für was benutzt man eine Schmorpfanne?
➜ Zeit beim Schmoren
Die Kombination aus Braten und Köcheln hat den Vorteil, dass auch eher zähe Fleischstücke butterzart werden können.
Dafür braucht es vor allem eins – Zeit. Anders als bei Kurzgebratenem ist auch eher festes, sehniges Fleisch zum Beispiel aus Hals, Schulter oder Wade geeignet.
Während das anfängliche schnelle Anbraten eine Sache von wenigen Minuten ist, kann der Schmorprozess mehr als zwei Stunden dauern.
Meiner Erfahrung nach braucht 1 kg Rinderbraten, der in einem gusseisernen Topf geschmort wird, etwa 2,5 Stunden, um butterweich zu werden. Wenn Ihr Braten immer noch zäh ist, lassen Sie ihn weitere 30 Minuten unter dem Deckel langsam köcheln.
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➜ Schmoren vs. Dünsten
Schmoren und Dünsten sind zwei Zubereitungsarten von Nahrungsmitteln, die viele Gemeinsamkeiten haben. Sie unterscheiden sich nur in bestimmten Feinheiten.
Während beim Schmoren die Lebensmittel zuerst kräftig angebraten werden müssen, genügt beim Dünsten ein kurzes Anbraten bei mittlerer Temperatur, damit das Fleisch seine Säfte abgibt.
Das Dünsten ist dann ein langsames Garen im eigenen Saft, eventuell unter Zugabe einer kleinen Menge Flüssigkeit.