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Edelstahlpfanne vs. Gusseisenpfanne – welche ist besser?

Es gibt beinahe für jedes Gericht die passende Pfanne. In diesem Artikel erklären wir die Grundunterschiede zwischen Edelstahlpfannen und gusseisernen Pfannen

1. Edelstahlpfanne vs. Gusseisenpfanne im Vergleich, Unterschiede

EIGENSCHAFTEN

EDELSTAHLPFANNE OHNE BESCHICHTUNG

EDELSTAHLPFANNE BESCHICHTET

EMAILLIERTE GUSSEISErNe PFANNE

GUSSEISErNe PFANNE OHNE BESCHICHTUNG

unsere Tipps

Beschichtung

keine

antihaftbeschichtet

emailliert (1-3 Schichten)

keine

Lebensdauer

fast unverwüstlich

grosse Hitze kann die Antihaftbeschichtung beschädigen

Emaille kann mit der Zeit abplatzen

unverwüstlich

Einbrennen nötig?

Bevorzugte Kochmethoden

scharfes Anbraten, Braten, Schmoren

Braten, Schmoren

scharfes Anbraten, Braten, Grillen, Schmoren, Dünsten, Backen

scharfes Anbraten, Braten, Grillen, Backen

Stiel beim Kochen

kalt

kalt

heiss

heiss

Pflege

pflegebedürftig

weniger pflegebedürftig

weniger pflegebedürftig

pflegebedürftig

Spülmaschinenfest?

nicht empfohlen

nicht empfohlen

nicht empfohlen

Preisgünstig

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Edelstahlpfanne: das Wichtigste in Kürze

  • Edelstahlpfannen werden aus einem Stahl hergestellt, der mit Chrom und Nickel veredelt wurde. Diese Elemente verhindern das Rosten der Pfanne und erhöhen die Qualität deren Eigenschaften.
  • Edelstahlpfannen können so ähnlich wie Gusseisenpfannen hocherhitzt werden und sind demgemäß bestens für scharfes Anbraten geeignet.
  • Edelstahlpfannen sind normalerweise unbeschichtet, also verfügen über keinerlei Oberflächenbehandlung. Selten gibt es allerdings auch Edelstahlpfannen mit Antihaftbeschichtung.
  • Edelstahl hat keine besonders gute Temperaturleitfähigkeit, deshalb wird in den Boden so einer Pfanne ein Metall eingelegt, das die Wärmeleitfähigkeit erhöht. Dies ist zumeist ein Aluminiumkern.
  • Edelstahlpfannen, die auch für Induktionskochplatten geeignet sein sollen, müssen im Boden zudem ein ferromagnetisches Eisen eingelegt haben.

Gusseisenpfanne in 3 Sätze

Gusseisenpfannen gibt es ohne Beschichtung oder emailliert. Diese Pfannen speichern und verteilen die Hitze ganz hervorragend und lassen sich problemlos auf Induktionsherden einsetzen. Sie sind allerdings schwer - und bei einer Rohgusseisenpfanne muss auf die richtige Pflege geachtet werden, damit diese nicht rostet.

Was ist nun besser? Eine Edelstahlpfanne oder eine Gusseisenpfanne? 

2. Was zeichnet beide Pfannen aus

Gusseisenpfanne

Lodge Pfanne Gusseisen

Gusseisenpfannen sind sehr gute Wärmeleiter. Die Hitze an ihrem Pfannenboden verteilt sich gleichmäßig, sodass die Nutzer beim Einsatz beste Ergebnisse erzielen, wenn sie zum Beispiel einen Kaiserschmarren oder ein Roastbeef zubereiten.

Allerdings sind gusseiserne Pfannen ein wenig schwer und sie können nicht in der Spülmaschine gereinigt werden.

Eine Gusseisenpfanne wird, wie der Name schon sagt, durch Eisenguss in eine spezielle Form hergestellt.  Sie ist zum Anbraten, Braten und auch Grillen geeignet.

Edelstahlpfanne

Edelstahlpfanne

Eine Edelstahlpfanne ist im Vergleich zu einer Gusseisenpfanne kein so guter Wärmeleiter. Trotzdem ist dieses Kochgeschirr aus keiner Profiküche wegzudenken.

Eine Edelstahlpfanne kann man unbeschichtet oder mit Beschichtung kaufen. Sie ist auch sehr robust und rostet nicht. Deshalb kommt sie mit hohen Temperaturen, die bei der Zubereitung von Bratkartoffeln notwendig sind zurecht.

Einen weiteren Bonuspunkt erhalten Edelstahlpfannen wegen ihres günstigen Kaufpreises.

3. Der Boden einer Edelstahlpfanne

Hochwertige Edelstahlpfannen haben häufig einen Pfannenboden, der mit Kupfer oder Aluminium versehen ist. Damit ist für eine bessere Wärmeleitung gesorgt.

Das zusätzliche Material wird auf drei verschiedene Arten in den Pfannenboden eingearbeitet:

  • All-Clad: Bei dieser Version wird das leitende Material am Rande eingearbeitet.
  • Mit Kern: Der Metallkern befindet sich zwischen zwei Stahlschichten. Deshalb ist er auch unsichtbar.
  • Disc-Bottdom: Bei dieser Version ist die Metallplatte, die für die optimale Wärmeverteilung zuständig ist, sichtbar.

Die Edelstahlpfannen mit Metallkern und die Disc-Bottom Pfannen verhalten sich similär. Bei den All-Clad Produkten erhitzt sich zudem der Pfannenrand. Allerdings ist diese Pfannenart in der Regel deutlich teurer.

Gusseiserne Pfanne: Der Boden einer Gusseisenpfanne ist massiv und naturgemäß ferromagnetisch. Sie ist für sämtliche Kochflächen einschließlich Induktion geeignet.

4. Wie brate ich mit einer Edelstahlpfanne?

Edelstahlpfannen sind im Allgemeinen nicht so einfach zu handhaben wie etwa beschichtete Gusseisenpfannen. Hier ein paar Tipps zum Thema Edelstahlpfanne richtig benutzen:

Edelstahlpfanne

Sie eignen sich sehr gut zum Anbraten von Kartoffeln oder unpaniertem Fleisch. Dazu werden Edelstahlpfannen ohne Zugabe von Fett auf 2/3 der Herdleistung erhitzt. 

Mit dem Wassertropfentest stellen Sie fest, ob die Pfanne die richtige Temperatur erreicht hat. Spritzt man ein paar Tropfen kaltes Leitungswasser in die Pfanne, müssen die Tropfen in der Pfanne "perlend" tanzen, dann ist die perfekte Temperatur erreicht. Solange das Wasser nur zischend verdampft, ist die Pfanne noch zu kalt.

Die verbliebenen Tropfen wischen Sie mit einem Küchentuch aus dem Geschirr. Vorsichtig sein und dabei nicht die Finger verbrennen!

Nun kann das zimmerwarme Gargut, das noch nicht gesalzen ist, in die Pfanne gelegt werden.

Obwohl das Fleisch oder die Erdäpfel zuerst ein wenig haften, lösen sich die Lebensmittel, sodass sie nach zwei bis drei Minuten gewendet werden können.

Sie heben dazu das Gargut am Rand leicht an - es sollte sich ohne Kraftaufwand lösen.

Selbstverständlich können Sie zum Braten auch etwas Öl verwenden. (Erst nach der Wassertropfenprobe in die Pfanne geben). Das Öl muss gut auf dem Pfannenboden verteilt sein.

Gusseisenpfanne

Eine Gusseisenpfanne sollte langsam und gleichmäßig erhitzt werden und somit dauert es eine Weile, bevor sie richtig heiß wird.

Dann allerdings wird die Hitze über die gesamte Fläche gleichmäßig abgegeben.

Zum Braten genügt eine kleine Menge Öl, bei richtigem Umgang haftet die Speise nicht an die Oberfläche an. Mehr in unserem Artikel: Gusseisenpfanne: Die 7 besten Tipps für Pflege & Verwendung

5. Eine Edelstahlpfanne einbrennen?

Eine Edelstahlpfanne kann man tatsächlich einbrennen. Da die Patina aber schnell wieder abgeht, ist das nicht notwendig.

Eine Gusseisenpfanne muss eingebrannt werden, sofern es sich um Gusseisen ohne Beschichtung handelt. Das Einbrennen wird mittels eines Speiseöls mit hohem Rauchpunkt vorgenommen. Das Ergebnis ist eine Antihaftbeschichtung, die sog. Patina, die die Pfanne auch vor dem Rosten schützt.

6. Pfanne aus Edelstahl und die Herdarten

Die Edelstahlpfanne bewährt sich bei allen Herdarten. 

Für den Induktionsherd benötigt sie allerdings auch einen Induktionsboden (sehen Sie sich den Induktionsymbol auf dem Boden der Pfanne an).

Induktionssymbol Kochgeschirr

Induktionssymbol finden Sie auf dem Boden der Pfanne

Mit einer Edelstahlpfanne können Sie Köstlichkeiten wie etwa eine Ente oder ein Huhn auf der Herdplatte anbraten und dann im Ofen (falls die Pfanne keinen Kunststoffgriff hat) weiter brutzeln.

Außerdem können Sie die Edelstahlpfanne auch auf einem Gasgrill verwenden. Ist sie unbeschichtet, hält die Pfanne eine sehr hohe Hitze aus. 

Gusseiserne Pfannen sind für sämtliche Kochflächen geeignet: Gas, Elektro sowie Induktion.

7. Pflege & Reinigung

Edelstahlpfanne

Für die einfache Reinigung kommt nach dem Braten ein wenig Wasser und Spülmittel in die Pfanne. Nach kurzer Zeit nutzt man die Restwärme der Herdplatte, um diese Lösung zu erwärmen. Danach lässt sich das Geschirr normalerweise leicht auswaschen.

Braune Flecken, die durch das Fett entstehen, können Sie mit einem Melaminschwamm entfernen.

Sollten Sie häufiger säurehaltige Lebensmittel in der Edelstahlpfanne zubereiten, dann verschwinden braune und schillernde Flecken meist von selbst.

Salze können dem Edelstahl zusetzen. Dadurch kann es zu einer Korrosion kommen.

Auch wenn die Pfanne sehr hoch erhitzt wird, verändert sich ihre Farbe. Eine goldgelbe Anlauffarbe stellt in der Regel kein Problem dar.

Tauchen Sie das Kochgeschirr besser nicht in kaltes Wasser, wenn Sie mit dem Brutzeln fertig sind. Lassen Sie die Pfanne lieber kurz abkühlen, bevor die Pfanne gereinigt wird.

Gusseisenpfanne

Die Pflege einer Gusseisenpfanne unterscheidet sich je nachdem, ob die Pfanne emailliert oder ohne Beschichtung ist.

Lesen Sie auch: Gusseisenpfanne: emailliert oder ohne Beschichtung? 

Beide Gusseisenpfannenarten werden unter fließendem Wasser gereinigt, und keinesfalls in der Spülmaschine.

Zur Reinigung werden sanfte Reinigungsmittel eingesetzt und keine aggressiven.

Die Pfanne sollte nach der Reinigung gut abgetrocknet werden.

Das Gusseisen ohne Beschichtung leicht einölen, damit es nicht rostet.

Vorteile von gusseisernen Pfannen gegenüber Edelstahlpfannen

  • Gusseisen zeichnet sich durch bessere Wärmeleitfähigkeit und gleichmässige Hitzverteilung aus
  • Gusseisenpfannen haben eine höhere Wärmespeicherfähigkeit
  • Gusseisen ist energiesparend, Speisen können mit geringer Wärmezuführ gebraten werden