Schmorpfannen

Die Schmorpfanne für langsam garende Speisen

Eine hochwertige Schmorpfanne kann mit einer guten Wärmeverteilung aufwarten. Sie ist grundsätzlich zum langsamen Garen von Fleisch und Gemüsegerichten gedacht. Die Schmorpfannen besitzen in der Regel einen höheren Rand als die herkömmlichen Pfannen. Zudem haben die meisten Fabrikate einen Deckel und sind daher vielseitig einsetzbar.

1. Was ist eine Schmorpfanne?

Beim Schmoren oder Braisieren (Quelle Wiki), handelt es sich um in kombiniertes Garverfahren. Dabei wird das Gargut zuerst angebraten und danach in siedender Flüssigkeit weitergegart. Beim Anbraten des Garguts entstehen Aromastoffe, die wesentlich zum Geschmack des Schmorgerichtes beitragen.

Zum Schmoren in den Pfannen mit dem tiefen Rand wird immer ein Deckel verwendet.

In der Schmorpfanne können sich begeisterte Köchinnen/Köche an vielen Rezepten versuchen. Es gelingen die verschiedensten Gemüsegerichte ebenso, wie Reis, Hackfleisch oder Gulasch. Die geschmorten Lebensmittel bleiben saftig und das Gemüse kann knackig serviert werden.

2. Was ist wichtig bei der Auswahl einer Schmorpfanne?

2.1. Material

Schmorpfannen werden aus verschiedenen Materialien angefertigt. Zur Anwendung kommen beispielsweise Edelstahl, Aluminium oder Kupfer.

Schmorpfannen aus Gusseisen können die Hitze besonders gut speichern und es kommt nur zu minimalen Temperaturschwankungen, wenn Sie die Flüssigkeiten nachgießen. Deshalb ist das Material Gusseisen besonders perfekt zum Schmoren.

Außerdem eignen sich gusseiserne Pfannen für alle Herdarten wie den Gasherd, das Ceran Kochfeld und den Induktionsherd.

2.2. Deckel

Zum Schmor-Vorgang gehört der Deckel. Das Fleisch oder das Hähnchen wird nach dem Anbraten und dem Aufgießen mit einem Deckel zugedeckt. Dadurch gelangen die Röstaromen in die Lebensmittel. Sie erhalten einen besonders aromatischen Geschmack und die Fleischstücke bleiben saftig und zart. Zudem dient der Deckel als Spritzschutz.

2.3. Hersteller

Schmorpfannen werden von etablierten Anbietern wie WMF, Silit oder Tefal auf den Markt gebracht. Bekannte Hersteller von gusseisernen Pfannen sind Le Creuset, Staub oder Lodge und noch andere mehr.

2.4. Beschichtung

Köche, die in der Schmorpfanne auch braten wollen, sollten eine Pfanne mit Beschichtung wählen, die sich hoch aufheizen lässt. Oder Sie greifen zu einem Modell aus Gusseisen oder Edelstahl. In einer hoch aufheizbaren Schmorpfanne können Sie nämlich auch Steaks anbraten und fertig schmoren.

Viele der beschichteten Pfanne lassen sich nicht sehr hoch erhitzen. Fabrikate mit einer Keramikbeschichtung sind allerdings bis 450° hitzebeständig.

2.5. Griffe

Für Nutzer die Ihre Schmorpfanne gerne in den Backofen stellen bewähren sich Fabrikate mit zwei Griffen. 

2. 6. Die Form

Schmorpfannen haben in der Regel eine runde Form. Allerdings sind im Handel auch rechteckige Pfannen erhältlich.

2.7. Die Grösse

Gängige Größen bei Schmorpfannen sind Modelle mit einem Durchmesser von 24 cm (für 4 bis 6 Personen) und 28 cm (für 6 bis 8 Personen). Zum Herstellen von kleineren Portionen bewähren sich eher Schmortöpfe.

3. Schmorpfanne vs. Bratpfanne: Unterschied

Eine Schmorpfanne ist mit einem höheren Rand versehen als die Bratpfanne. Grundsätzlich ist es so, dass in einer Schmorpfanne geschmort und gebraten werden kann. Die Bratpfanne eignet sich aber wegen des niedrigen Randes weniger zum Schmoren.

  • Allerdings sind die Ränder einer Schmorpfanne (modellabhängig) nicht so schräg, wie die einer Bratpfanne. Deshalb lassen sich Pfannkuchen und Steaks eher schwer wenden.
  • In einer herkömmlichen Pfanne mit niedrigem Rand und Deckel kann auch geschmort werden, wenn nicht all zuviel Flüssigkeit verwendet wird. Denn ihr Volumen ist vielfach kleiner wie das der Schmorpfanne.
  • In der Schmorpfanne mit Deckel gelingen je nach Größe kleine Bratenstücke, halbe Hähnchen und auch Fleischrouladen.
  • Wegen der steilen Wände lässt sich das Gargut nicht so komfortabel umdrehen, wie in der Bratpfanne.

4. Gusseiserne Schmorpfanne auch als Servierpfanne geeignet

Gusseiserne Schmorpfannen werden von den Anwendern häufig als Servierpfannen verwendet. Das Kochgeschirr ist imstande die Hitze zu perfekt speichern und das Essen für die Familie lang warm zuhalten, wenn es mit der Pfanne auf den Tisch kommt.

Diese häufig rustikale Variante besitzt meist zwei Griffe und einen Deckel. Sie wird zusammen mit einem Holzbrett auf den Esstisch gebracht. Im Handel werden auch gusseiserne Schmorpfannen angeboten, die außen farbig emailliert sind. Diese Pfannen-Art wird auch als Kasserolle bezeichnet.

5. Schmorpfanne Gusseisen: Pflege

Gusseiserne Pfannen haben in der Spülmaschine nichts verloren. Sie werden nur mit der Hand abgewaschen (obwohl manche Hersteller behaupten, dass Pfannen aus emailliertem Gusseisen im Geschirrspüler gewaschen werden dürfen).

Auch auf aggressive Reinigungsmittel sollte verzichtet werden. Schmorpfannen aus Rohgusseisen (nicht beschichtet) müssen nach dem Waschen gut trocknen und anschließend werden sie leicht geölt. Damit wird ihre Patina unterstützt.